Sauternes-Barsac

L’élaboration du Sauternes repose sur la magie d’un microclimat singulier : en septembre et octobre, alors que les nuits rafraîchissent et que les journées profitent encore de chaudes températures, des brumes matinales se forment par un phénomène de condensation du fait de la rencontre des eaux froides du Ciron (rivière qui prend sa source dans les Landes et traverse le Sauternais à couvert d’une forêt) avec les eaux chaudes de la Garonne. Ces brouillards enveloppent les vignes pendant quelques heures, favorisant peu à peu sur les raisins l’installation d’un champignon appelé le « botrytis cinerea ».

vignes_automne

Cette « pourriture noble » se développe sur les baies qu’elle finit par pénétrer imperceptiblement, provoquant ainsi par sa respiration l’évaporation de l’eau et donc une grande concentration en sucres et acides divers.

Dans le Sauternais, la cueillette relève d’un art bien particulier, exigeant des « tries » successives pour ne récolter le raisin que lorsqu’il est à son meilleur stade. Elle implique d’attendre le bon moment, fragile équilibre entre la pourriture bénéfique et l’aigre néfaste (provoqué par les insectes et oiseaux qui s’intéressent eux aussi au raisin bien mûr à cette période) qui représente une menace réelle de perte de récolte au fil de l’avancée des semaines vers l’hiver… Faire du Sauternes, c’est se mettre réellement à l’écoute de la nature, comprendre son évolution, décrypter les signes qu’elle envoie, et s’adapter au quotidien !